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Frites belges

mardi 26 juin 2007, par KMan

Je ne crois pas vous avoir dit, mais j’ai partiellement découvert le secret des frites Belges. Vous n’êtes pas sans savoir que la pomme de terres utilisée majoritairement au Bénélux est la « bintje » : une pomme de terre savoureuse et douce. C’est un élément important car c’est la composante de LA frite belge par excellence.

Et ensuite vient LE secret : la double cuisson. En effet, les bonnes frites sont frites deux fois. Oui, vous avez bien lu, il faut les frire deux fois, une fois. les français fnt parfois frire les frites deux fois mais ils ignorent un fait : la température de cuisson.

La première friture doit se faire à température basse, et dure un tantinet plus longtemps. Cela permet de faire cuire la frite qui frit mieux. Elle reste ainsi tendre de partout. Ensuite, bien égoutter les frites et patienter le refroidissement (de l’ordre de 30 à 60-75 secondes). Une fois cet égouttage effectué, passer à l’étape suivante.

Comme cela a été suggéré au paragraphe précédent, passer à la deuxième friture, à la température plus élevée. Cela doit être vif et bref. Dans les “baraques à frites”, chaque friteuse a sa température propre. Ainsi, après ces deux cuissons, vous aurez des frites à la fois tendres à l’intérieur, et croustillantes à l’extérieur.

Certain objecterons (et ils auront raison) que je n’ai pas précisé les températures de l’huile. Certes, mais il s’agit bien là du VRAI secret du Belge : la température de l’huile. (Non, allez, c’est promis, je vous le dirai d’ici le 4 aout). Si je ne le dis pas, c’est uniquement parce que ... je ne le sais pas.

Allez, la dernière astuce. Une fois les pommes de terre rincées/pelées/coupées, les frotter dans une “loque” (torchon belge) en coton, afin d’ôter l’excédent d’amidon et d’eau en surface. Ainsi, vos pommes de terres seront meilleures (ceci est par ailleurs aussi valable pour les pommes de terre dites “sautées”).

C’était l’article culinaire, merci de votre attention.

1 Message

  • Frites belges Le 27 juin 2007 à 18:55

    Bonsoir le chef cuisinier !

    Tu ferais un très bon conseiller culinaire !
    Et comment t’ai tu procuré le secret des frites belges ? J’espère que tu pourras donc nous en faire à ton retour !

    CLM

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